El
foie gras (literalmente hígado graso) es el
producto gourmet francés por antonomasia. En España se mantiene, entre algunos la confusión con el paté de foie, una pasta hecha con higado de cerdo, generalmente. Así que cuando en el cole las criaturas dicen que comieron un bocadillo de fuagrás, es más que probable que se zamparon un bocata de paté...y cuando alguien afirma que le encanta el paté, posiblemente se refiere al foie-gras.
Acudimos a la wikipedia...Se llama
paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas...en fin, otro mundo.
Evidentemente pâté no es el foie-grass, para empezar el foie gras no es una pasta para untar, y su sabor, elaboración y origen not tienen nada que ver con el paté..
Parece que lo descubrieron en el Antiguo Egipto, o posiblemente los chinos que han probado todo lo que se mueve, pero son los franceses los que aportaron el pedigrí y el glamour a esta práctica de sobrealimentación muy poco maternal de patos y ocas a base de grano de maíz durante 14 a 26 días.
Existen diversas
clasificaciones que hacen referencia o bien a la cocción del hígado graso o bien al porcentaje de foie gras que contiene un determinado producto.
Según la cocción a la que se ha sometido el hígado graso tenemos:
- Foie gras fresco, sin cocer y con una caducidad inferior a 7 días
- Foie gras mi cuit o preparado como semi conserva mediante cocción al baño maría durante poco tiempo y a una temperatura de 70º a 85ºC. Su caducidad es de unos 6 meses y se debe conservar bien refrigerado.
- Foie gras en conserva sometido a un proceso de cocción a una temperatura superior a los 100ºC. Su caducidad es de hasta 4 años y su conservación menos delicada que la del foie gras fresco o el micuit. De hecho, se considera que el paso del tiempo tiene un efecto positivo en el foie gras en conserva, ya que, gana en textura y aroma.
Según el
porcentaje de foie gras que contiene un producto, nos encontramos con:
- foie gras entero
- bloc de foie gras o hígado entero emulsionado con o sin trozos (morceaux)
- parfait de foie gras o productos que contienen no menos de un 75% de foie gras
- mousse de foie gras o productos que contienen un 50% de foie gras y presentan una textura emulsionada.
Y una receta para auténticos gourmets.
BOMBÓN DE FOIE GRAS. La combinación del dulce y el salado, el toque amargo del cacao, y los matices untuosos del foie..hace de este bombón tan especial algo verdaderamente irresistible
Una preparación muy sencilla; Corta el foie en trozos del tamaño que nos interese y ponerlos durante unos 15 min. en el congelador. Fundir el chocolate (85% cacao aprox) al baño maría hasta que esté líquido. Se saca el foie del congelador y se van bañando cada uno de los trozos en chocolate y se colocan sobre papel sulfurizado. Una vez se ha enfriado un poco el chocolate, se pone sal maldon sobre cada uno de los bombones y se introducen en la nevera para que termine de solidificarse la cobertura.
La degustación: una vez estén bien fríos se pueden saborear como entrante o aperitivo, o como guarnición para carnes a la parrilla. No puede ser más fácil
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Cuando para solucionar una situación ruinosa, se decide ahorrar en una partida cuyo gasto es mínimo, se dice que eso es suprimir el chocolate del loro. La crisis actual no debe llevarnos a escatimar en la alimentación, y tampoco en helados.
El Frrozen (con dos erres) Haute Chocolate es un postre de 25.000 $ dólares que se sirve en Nueva York para excéntricos millonarios, y de paso una bonita forma de publicidad gratuita para sus creadores The Serendipity 3 de este record guiness de los postres, un record por otra parte fácil de superar...basta con añadir unos pocos rubíes o un pequeño picasso.
El helado se cubre con una corona de crema batida cubierta con más oro en escamas y una Madeline au Truffle de la chocolatería Knipschildt, que se venden por 2.600 dólares la libra. Como es lógico debe saborearse con una cucharilla de oro con diamantes en tonos marrones de recuerdo.
