Canta Camille en la maravillosa Le Festin; "los sueños son para los amantes como el vino para los amigos"
Ratatouille es una joya del cine, y sobre todo desarrolla la máxima del chef Gusteau: "cualquiera puede cocinar" y demostrar que para hacer alta cocina no hay que buscar combinaciones o ingredientes imposibles. Y es que en definitiva cualquiera puede hacer lo que se proponga, aunque sean un torpe aprendiz y una rata de alcantarilla, aprovechando los propios talentos y olvidarse de los prejuicios al considerar las habilidades ajenas
La ratatouille, es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes verduras de la huerta y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sur de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise y proviene etimológimamente de dos verbos francés tatouiller y ratouiller, ambos tienen su origen en el verbo touiller que significa: remover, agitar que es la operación que se realiza al elaborar este plato.
A fin de cuentas una RATATOUILLE es el humilde y delicioso PISTO español pero con un nombre que recuerda a un roedor con glamour.
Se trata de un plato puramente vegetariano resultante de freír en aceite de oliva una serie de verduras en la que se pueden freír todas juntas o verdura por verdura (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Calabacín, tomate, pimiento, cebolla y ajo..son la base.
Dónde está la genialidad? En 1976 la versión “Confit Byaldi” del chef francés MichelGuérard en 1976 que en lugar de las verduras cortadas en dados y salteadas con aceite, las cortaba en láminas muy finas y al horno a 190º durante 40 minutos.
Los productores de la película se fijaron cómo un sencillo plato provinciano podía recoger toda la filosofía de la película, encarnada por el ratón Remy...Cualquiera puede cocinar siguiendo recetas, pero el cocinero debe aportar su toque personal a cada plato.
Lavamos toda la verdura (tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacín...) y la cortamos en rodajas finas. Engrasamos la bandeja del horno y distribuimos las verdura intentando amontonar lo menos posible. Le añadimos y chorretón de aceite por encima (muy poco), sal al gusto y espolvoreamos por encima con las hierbas provenzales, por último lo metemos al horno. En principio deben salir bien asadas pero consistentes a 190º durante 40 minutos.
Mientras se va haciendo preparamos una vinagreta, con 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre balsámico y también una cucharadita de mostaza antigua en grano.Para servir, en un plato vamos haciendo una especie de escalera de caracol alternando una rodaja de cada verdura y por último aderezamos con la vinagreta.
"Las únicas cosas que nos llevamos de esta vida terrenal son las cosas que hemos regalado..."
Isak Dinensen. El Festín de Babette
De tanto en tanto aparecen deliciosas maravillas en el cine...una de exquisito recuerdo es El Festín de Babette (Babettes gaestebud) de Gabriel Axel, basado en el relato de Isak Dinesen;
El que no haya visto aún esta obra maestra se está perdiendo el placer de una joya del cine europeo,-pequeña en formato, inmensa en contenido-, tan exquisita y delicada como un cuadro de Vermeer. No voy a destripar torpemente una de mis películas favoritas. Descubrir la virtud del arte, porque la gastronomía es arte que lleva a disfrutar de la vida y descubrir y a la vez dar gracias al Creador por ello, como recuerda a menudo Benedicto XVI.
¿Pero en qué consistía el extraordinario MENÚ del banquete que Babette, interpretada por la gran Stèphane Audran, chef del Café Anglais, ofrece a sus amables protectoras en la remota y puritana Jutlandia del SXIX acostumbradas a comer rodaballo seco en cerveza?
Comienza el banquete con Sopa de Tortuga y un excelente vino amontillado. Blinis Demidoff con el mejor Caviar Champagne, Veuve Clicquot, cosecha 1860.
Caills en Sarcophage, codornices rellenas de trufa negra dentro de una voul-au-vant con jus a manera de salsa preparado con el vino con el que lo sirven: Clos de Vougeot de chez Phillippe, cosecha 1845 (al final podéis aprender la receta aunque sin el vino de 1845..deliciosa igualmente)
Ensalada de lechuga, radichio (repollo morado) y envidias con nueces y vinagreta francesa (5 cucharadas de aceite de oliva, 2.5 cucharadas de vinagre de vino, sal y pimienta) Selección de quesos.
Pastel de cerezas frescas, frutas confitada en salsa dulce de licor. Frutas: Papaya, piña, uvas, dátiles, higos.(recordemos que estamos en Dinamarca del siglo XIX)
El Discurso del general a manera de brindis recoge la esencia del Festín de Babette.
"La misericordia y la verdad se han encontrado. La rectitud y la dicha se besarán mutuamente. El hombre, en su debilidad y falta de visión cree que debe tomar decisiones en su vida. Tiembla ante los riesgos que toma. Nosotros no tememos. Pero, no; nuestra decisión no tiene importancia. Llega el día cuando nuestros ojos se abren, y llegamos a entender que la misericordia es infinita. Sólo es necesario esperarla con confianza y recibirla con gratitud. La misericordia no impone condiciones. Y, he ahí, todo lo que hemos elegido nos ha sido concedido, y todo lo que rechazamos también nos ha sido concedido. Sí, también recibimos lo que rechazamos. Porque la misericordia y la verdad se encuentran juntas. Y la rectitud y la dicha se besarán mutuamente..."
Café recién molido y Brindis con un Marc Vieux Fine Champagne.
Babette se ha gastado en la cena los 10.000 francos que se ha ganado en la lotería, pero no sólo para agasajar a sus comensales, sino porque tiene la posibilidad de hacerlos felices cuando hace su mejor esfuerzo y cita al personaje Achille Papin, un famoso cantante que aparece en la película:
"Por todo el mundo, se escucha el grito del corazón del artista: Denme la oportunidad de hacer mi mejor esfuerzo"
Pero no es el fin de Babette que decide quedarse en Dinamarca y no regresar a París, le dice Filipa a la manera del Juglar de nuestra Señora de Anatole France: que en el cielo podrá ser la gran artista que Dios quizo que fuera, y cómo habrá de encantar a los ángeles con su comida. Además Babette no ha quedado en la bancarrota porque según ella declara: " Un artista nunca es pobre"
Hermosa y conmovedora película, llena de poesía y espiritualidad, ganó el Oscar a la mejor película extranjera en 1986.
4 codornices 80 gramos de foie de pato 300 gramos de hongos preferentemente Boletus Edulis (Babette usaba trufa blanca, pero debido a su precio y difícil adquisición, la sustituimos por la reina de las setas) 200 gramos de masa de hojaldre un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca y sal.
Elaboración:
Se limpian bien las codornices de plumas, se limpian con un pequeño corte por su cloaca de tripas, pulmón y corazón, conservando si podemos el hígado. Se pasan por el fuego para eliminar los restos de plumón.
En una sartén a fuego medio, ponemos un buen chorro de aceite de oliva y el ajo en dos o tres trozos que se retiran cuando toman color, aumentamos la intensidad del fuego y añadimos las codornices hasta dorar, se apartan las aves y reservamos el aceite.
Por el orificio practicado para su limpieza, introducimos en cada codorniz un trozo generoso del foie de pato y dos o tres trozos de hongos que previamente habremos salteado en la sartén con el aceite.
Salpimentamos la codorniz y la cubrimos con una capa de hojaldre al que por su cara interior extenderemos un poco de foie. Pintamos el hojaldre por su cara exterior con una brocha mojada en yema de huevo. Precalentamos el horno e introducimos las codornices unos 60 minutos a 180º C, subir la temperatura del horno para terminar de dorar. En la foto se ha eliminado la cabecita, pero en la película, la cabecita juega su papel si miráis el trailer que pongo a continuación; recrea mejor la sensación de sarcófago y hace las delicias del General.
Para el acompañamiento, poner el resto de los hongos salteados y un poco de compota de pera o manzana.
Os dejo con buen sabor de boca.. al General Lorens Lowenhielm, que habla de que en Paris el general Galliffet le contó que la chef del Café Anglais llevaba a sus comensales con la cena: "en una especie de aventura de amor, que no distinguía entre apetitos carnales y los apetitos espirituales" Contó que Galliffet en el pasado se había batido en duelo por el amor de una hermosa mujer. Pero que en ese momento no quedaba una mujer en Paris por la que se ofrecería a derramar su sangre, con la excepción de la chef de aquél restaurant. La chef -mujer para el asombro de muchos- era considerada como la máxima genio culinaria.
En síntesis para recordar el ARGUMENTO..Siglo XIX. En una remota aldea de Dinamarca viven dos hermanas, ancianas ya, envueltas en la nostalgia de una lejana juventud, en la que su educación, profundamente puritana, las obligó a renunciar a toda posibilidad de ser felices. Solteras pues, viven en una digna austeridad, hasta que aparece entre ellas Babette, quien llega huyendo del terror de su natal París.
Al poco tiempo tendrá oportunidad de corresponder a la bondad y al calor con que fue acogida. Un buen premio de lotería le permite organizar una opulenta cena con los platillos y vinos de la mejor gastronomía francesa. A esta cena son invitados los vecinos, todos fanáticamente puritanos. Aceptan ir, pero entre sí pactan no dar ninguna muestra de gozo o disfrute de lo que comen y beben, porque sería pecaminoso. Sin embargo, es tal la fuerza seductora de las viandas que, poco a poco, en un ceremonial intenso y emotivo, van cediendo a la sensualidad que implica gozar de los prodigios de la cocina francesa
