EL MISTERIO DEL PIMIENTO DEL CRISTAL

Foto: Involtini de Pimientos del Cristal...El relleno está muy bueno por ejemplo con queso y anchoa, dentro de dos tiras cruzadas y se cierra con un palillo. Fácil y vistoso.


Los Pimientos del Cristal (o Pimientos Cristal) se presentan en tiras más o menos grandes y es que la notable delicadeza de sus carnes hace imposible que en su pelado artesanal extraigan el pimiento entero. Su textura es muy frágil pero de una calidad extraordinariamente apreciada por los entendidos.

Hasta ahora del Pimiento del Cristal sólo he probado el rojo (no sé si hay otros) El sabor es más delicado y sutil que otros pimientos en conserva, también deliciosos como el del Piquillo, en asadillo o relleno de pescado, hongos o marisco....


Evidentemente al del Cristal hay que darle otros usos, pero esto no es problema porque resultan jugosos, de suave textura y ligeramente dulces con una agradable punto ácido, gracias al asado tradicional con aceite de oliva y sal.

Es un producto, que yo sepa, exclusivo de la huerta navarra, que se consume fresco o en conserva, pelado o sin pelar...pero fuera de la Comunidad Foral sólo es posible encontrarlo en tarros.

No hay que complicarse mucho para disfrutar de esta exquitez. Os sugiero unas recomendaciones estupendas y sencillas,

Recomendación 1. ENSALADA DE PIMIENTOS DEL CRISTAL

Después de escurrirlos un poco, los atemperamos unos segundos al micro.
Por encima echar una ventresca de calidad, unas puntas de espárragos navarros cocidas y luego a la plancha (los tallos se reservan para la crema), huevo picado y unas gotas de vinagre de vino.

Recomendación 2. PIMIENTOS DEL CRISTAL CON VENTRESCA Y ANCHOAS

Pimientos del Cristal
Ventresca de Atún
Tomatitos cherry,
Anchoas en salazón,
Aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal y cebollino.

Cortamos los pimientos en juliana y se aliñan en un bol con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.
Para servir esta ensalada nos ayudaremos de un aro de emplatar:
Coloca una base de pimientos del crital asados y aliñados. Sobre éstos dispondremos unas lascas de ventresca de atún en aceite y, finalmente, coronaremos con un par de lomos de anchoa.
Alrededor de la ensalada colocaremos unos tomatitos cherry cortados por la mitad y aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal. Espolvorea con un poco de cebollino picado.




Recomendación 3, PIMIENTOS DEL CRISTAL CON ESPÁRRAGOS RELLENOS

10 espárragos grandes, atún, huevo duro, mayonesa y pimiento del cristal asado.
Se ponen a hervir con agua fría y sal durante 30 minutos más o menos.
Escurrimos y dejamos enfriar.
Hacemos una picada con el huevo duro, el atún y la mayonesa.
Partimos lo espárragos por la mitad y los rellenamos.
Se acompaña con los Pimientos del Cristal al que hemos añadido un sofrito de ajo y unas gotas de vinagre de Módena

Muchas razones para descubrir este sencillo manjar.

EL SECRETO DE LAS ANCHOAS

Las Anchoas en salazón son de los manjares más delicados, sencillos y tradicionales. Deberían tener el título de patrimonio de la humanidad, o casi...al menos para protegerlas de la depredación gala que emplea redes de arrastre que han arrasado los caladeros cantábricos y ha dejado a la especie temblando para disgusto de los incondicionales

DEGUSTACIÓN.

Podemos degustar las anchoas, es cuestión de imaginar cómo nos apetece comerlas, sobre un trozo de tomate, aliñadas con ajo y perejil picados. También están fantásticas con cebolla y alcaparras, junto a unas patatas cocidas, o queso de untar, con una pizca de orégano. En fin.. para qué complicarse si solas están tan buenas como bien acompañadas

Riquísimas con esa textura tan carnosa, el punto sabroso el sabor a mar, el olor penetrante y de un bonito tono caoba, sin espinas, cuando son buenas. Son una verdadera delicia.

A ver quién tiene algo que objetar a estos CANAPÉS DE ANCHOAS que os sugiero...

60 gr. de tostaditas, 150 gr. de queso blanco de untar, dos latas de anchoas en aceite, unas aceitunas deshuesadas y un pimiento rojo asado. También están de morir con corazones de alcachofas

Poner en el vaso de la batidora las anchoas de una de las latas, escurridas de su aceite, añadir el queso y triturar bien. Untar con esta pasta las tostadas y colocarlas en una bandeja plana. Luego cortar las aceitunas en rodajas y el pimiento en tiritas y adornar los canapés de la siguiente manera: una rodaja de aceituna sobre el canapé, rodeada de una tirita de pimiento y con dos medias anchoas cruzadas encima.

Servir a la mesa en un plato antes de que las anchoas se queden secas.

Si os entretiene hacerlas en casa, os animo con esta receta de anchoas caseras en salazón. Tiene la ventaja de ponerlas más o menos sal, o fuertes, al gusto de cada cual

INGREDIENTES

2 docenas de boquerones fresquísimos, grandes (de unos 18cm), aprox ½ kg. de sal gruesa, aceite de oliva virgen extra (AOVE)

PREPARACIÓN

Limpiamos bien los boquerones, les quitamos la espina central y los separamos en dos lomos. Los lavamos y los vamos colocando en un reciente sobre un lecho de sal, a capas, capa de anchoas, capa de sal, terminando con una capa de sal.

Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico 24 horas.

Sacamos, lavamos, secamos y ponemos las anchoas en un recipiente sumergidas en AOVE. Las mantenemos en el frigorífico, siempre cubiertas por AOVE, de esta manera duran semanas, si no nos las comemos antes, claro.

De esta forma obtenemos anchoas muy ligeras y suaves. Si preferimos sabores más fuertes seguiremos idéntico proceso pero, los boquerones enteros, con tripas, cabeza, enteros, a la sal. Y una vez salados, los limpiamos como a los otros. Estos adquieren un color más oscuro y sabor más acentuado. Va en gustos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de maceración |24 horas
Dificultad | Fácil

UN POCO DE HISTORIA

Como tantos otros pescados, la anchoa se ha conservado desde antiguo en salazón. Esto implicaba que, antes de su consumo, era preciso un cierto tratamiento de la pesca. A finales del siglo XIX, sin embargo, un conservero italiano afincado en santoña (Cantabria), que respondía al nombre de Giovanni Vella, se dedicó a la búsqueda de un soporte que permitiera la conservación de la anchoa después de su fileteado. El resultado fue el filete de anchoa en aceite de oliva, que es el procedimiento más extendido en la actualidad para su consumo.
La anchoa se pesca con redes de cerco. Los barcos identifican los bancos de pesca o cardúmenes y, a continuación, proceden a rodearlos desde la superficie, dejando caer al mar los paños de pesca en tanto giran la embarcación en redondo, describiendo un ángulo de 360 grados. Cuando el ‘cerco’ se ha completado, la malla se cierra por debajo e impide a la pesca escapar. Esta va extrayéndose de la red de cerco mediante un enorme redeño llamado zalabardo. La anchoa se sube a bordo viva. Este sistema de pesca es muy selectivo y muy respetuoso desde el punto de vista medioambiental.

En el siguiente vídeo se muestra la preparación de la anchoa en salazón, que sigue la tradición artesanal. Personalmente me encanta las Anchoas Lorea de Yurrita elaboradas en Motrico.