martes, 25 de enero de 2011

LA COGNA DE LOS COGNACS


Estados Unidos se beben 35 millones de botellas del coñac al año. Está bastante bien y de hecho son los que más saben de coñas, con permiso de los franceses y europeos en general.

Y qué es eso de cognac "Napoleón? No es una marca, sino la denominación mundial ideada por Maurice Hennessy a mediados del sXIX para referirse al añejamiento (influye el tiempo y el recipiente, y eso regula la vida y calidad del cognac)
* VSOP=Very Superior Old Pale (entre 6 y 20 años) añejo y de color dorado Hoy día corresponden las siglas a Very Special Old Product, más genérico.
* XO/Napoléon=Extra Old. Entre 6 años y medio y 20 de añejamiento.
* L'Or=Oro. Con más de 75 años de añejamiento en barrica de roble francés.


Un aspecto fundamental es el envejecimiento...como regla general "cuanto más, mejor" y entre estos destaca uno que resulta muy bien para tomar en ocasiones especiales con los amigos; el Henri IV, Cognac Grande Champagne $2,000,000. El precio está muy ajustado si tenemos en cuenta que. por una parte es un Cognac Grande Champagne, y sobre todo porque está botellado con sumo cuidado y cariño en una delicada pieza de 4 kilos de platino y oro de 24 quilates, y hay una versión con 6.500 brillantes muy apañada, aunque poco práctica para servir, los brillantes pinchan, pero se hace imprescindible un control de curiosos, para evitar que den pellizcos a la botella o la den un traguito, en un descuido.

No es de extrañar que el Henri IV Dudognon Heritage sea conocido como "el ADN del Cognac"...¿? y ostenta el record guinness a la mayor pasada, perdón, a la botella de licor más caro. Botella aparte, el Henri IV ha envejecido en barricas de roble francés, y todavía no se ha vendido ninguna botella, ni siquiera nadie ha probado un sorbo..aún así, los entendidos defienden que es un cognac aceptable, vamos, que se puede tomar, y además cuando se acabe, la botella queda bien con unas flores o para hacer pulseras de pedida.

Y a continuación los Top-Ten de los Cognacs, considerados también los ADNs de los Cognacs (quién pone unas denominaciones tan chics?) Hay que reconocer que vienen muy bien presentados y sabiendo que todos rondan los 100 años, son franceses, muy exclusivos, y con un bouquet que te caes... están en su precio.


2.Hennessy Beaute du Siecle Cognac $200,000





3.Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII $55,000






4.Hardy Perfection 140 years Cognac $12,900

Naturalmente, se pueden encontrar cognacs más ecónomicos entre los 10 más caros. Todo depende del presupuesto, en cualquier caso, el éxito está asegurado.

5.Le Voyage de Delamain $7,900

6.Martell Creation Cognac In Handcarved Baccarat Decanter $7,500

7.Frapin Cuvée 1888 $6,400

8.Rine Triomphe Talent De Thomas Hine Crystal Decanter $6,000

9.Jenssen Arcana $5,500

10.Courvoisier L’Esprit Decanter $5,000


Y un cognac nace o se hace?

En esencia, proviene de la destilación especial de uva blanca de alguna de las 6 regiones con denominación de origen, y el vino obtenido, poco atractivo para el consumo como tal, se destila en unión a la madre (el espíritu) largamente envejecida, que supera los 70º, que le aportará sus características particulares. Finalmente, se diluye con agua hasta obtener una graduación en torno al 40º. Esta explicación la encontré en internet aunque no hay que fiarse de las traducciones. Todo es más complejo.

El resultado final es la sabia mezcla de esos espíritus o madres, que los franceses denominan dulcemente como "eau de vie" (en plural, eaux). Se combinan varios eaux de vie de diferentes envejecimientos y regiones. La edad de un cognac se determina por el eau de vie más joven usado en su elaboración. De esta forma, con estas combinaciones, el cognac adquiere la complejidad de aromas y matices deseados.

Actualmente, está más extendida el empleo de cognacs de diferentes añadas pero provenientes de una única viña. Es por ejemplo el caso de Hennessy, pero es una práctica que ha comenzado muy recientemente.


En fin , ahora que cada vez se toma menos cognac, al menos en España, estos cognac carísismos seguirán envejeciendo plácidamente como patriarcas comunistas, a no ser que un desalmado se los beba en un ataque iconoclasta, porque estos cognacs en realidad han dejado de ser bebidas para pasar a ser objetos de coleccionistas y manifestación de riqueza extrema, cosa de otros tiempos.

miércoles, 19 de enero de 2011

EL CHOCOLATE DEL ORO

Cuando para solucionar una situación ruinosa, se decide ahorrar en una partida cuyo gasto es mínimo, se dice que eso es suprimir el chocolate del loro. La crisis actual no debe llevarnos a escatimar en la alimentación, y tampoco en helados.


El Frrozen (con dos erres) Haute Chocolate es un postre de 25.000 $ dólares que se sirve en Nueva York para excéntricos millonarios, y de paso una bonita forma de publicidad gratuita para sus creadores The Serendipity 3 de este record guiness de los postres, un record por otra parte fácil de superar...basta con añadir unos pocos rubíes o un pequeño picasso.

En pocas palabras; 14 Variedades de Cacao de otros tantos orígenes, una Infusión de cinco gramos de Oro comestible de 23 quilates servida en una Copa de oro y cristal que incluye más ralladura de oro comestible. En la base de la copa hay un brazalete de oro de 18 quilates y un quilate de diamantes blancos.

El helado se cubre con una corona de crema batida cubierta con más oro en escamas y una Madeline au Truffle de la chocolatería Knipschildt, que se venden por 2.600 dólares la libra. Como es lógico debe saborearse con una cucharilla de oro con diamantes en tonos marrones de recuerdo.

Total, no dudo que pase al guiness de los records como el mayor homenaje al nuevo rico. Quizás para él es El Chocolate del Loro, pero para degustar un buen helado no es necesario tanto despliegue fallero de dorados y pedrería..

viernes, 14 de enero de 2011

McGOURMET


La idea de una hamburguesa para gourmets desde luego chirría. Pero como todo en esta vida, se puede encontrar una hamburguesa de lujo y entre las extravagancias de la ciudad de Las Vegas destaca la FleurBurger 5000.

Quizás los 5.000 $ pueden parecer algo caros, pero en realidad están justificados, el plato consiste en una hamburguesa hecha de ingredientes de primera calidad y una botella de Château Pétrus 1995, que supone ya la mitad del precio.

Si además sabemos que la carne es de buey de Kobe, foie, trufas negras laminadas acompañada de salsa de trufa negra vemos que está en su precio...un día es un día.

Y por si fuera poco te obsequian con las copas Ichendorf Brunello.

En fin, estaría encantado de probar la FleurBurger5000, si alguien tiene la bondad de invitarme. Lo que está claro es que no tengo ningún interés en que sea fast-food..las cosas buenas requieren su tiempo.

Y aprovecho para unas breves notas sobre la carne del Buey de Kobe sin lugar a dudas la más apreciada (cara) del mundo.., pero es que el buey de Kobe sólo se cría en 300 granjas de Japón, y recibe un cuidado esmerado; masajes diarios para que la carne tenga la textura adecuada, alimento a base de cerveza y baños periódicos en sake dan a la carne su sabor característico...vamos que no me importaría ser un buey de Kobe si no fuera por los "daños colaterales"

lunes, 10 de enero de 2011

LOS SUEÑOS SON PARA LOS AMANTES


Canta Camille en la maravillosa Le Festin; "los sueños son para los amantes como el vino para los amigos"

Ratatouille es una joya del cine, y sobre todo desarrolla la máxima del chef Gusteau: "cualquiera puede cocinar" y demostrar que para hacer alta cocina no hay que buscar combinaciones o ingredientes imposibles. Y es que en definitiva cualquiera puede hacer lo que se proponga, aunque sean un torpe aprendiz y una rata de alcantarilla, aprovechando los propios talentos y olvidarse de los prejuicios al considerar las habilidades ajenas





La ratatouille, es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes verduras de la huerta y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sur de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise y proviene etimológimamente de dos verbos francés tatouiller y ratouiller, ambos tienen su origen en el verbo touiller que significa: remover, agitar que es la operación que se realiza al elaborar este plato.

A fin de cuentas una RATATOUILLE es el humilde y delicioso PISTO español pero con un nombre que recuerda a un roedor con glamour.

Se trata de un plato puramente vegetariano resultante de freír en aceite de oliva una serie de verduras en la que se pueden freír todas juntas o verdura por verdura (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Calabacín, tomate, pimiento, cebolla y ajo..son la base.


Dónde está la genialidad? En 1976 la versión “Confit Byaldi” del chef francés Michel Guérard en 1976 que en lugar de las verduras cortadas en dados y salteadas con aceite, las cortaba en láminas muy finas y al horno a 190º durante 40 minutos.



Los productores de la película se fijaron cómo un sencillo plato provinciano podía recoger toda la filosofía de la película, encarnada por el ratón Remy...Cualquiera puede cocinar siguiendo recetas, pero el cocinero debe aportar su toque personal a cada plato.


Lavamos toda la verdura (tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacín...) y la cortamos en rodajas finas. Engrasamos la bandeja del horno y distribuimos las verdura intentando amontonar lo menos posible. Le añadimos y chorretón de aceite por encima (muy poco), sal al gusto y espolvoreamos por encima con las hierbas provenzales, por último lo metemos al horno. En principio deben salir bien asadas pero consistentes a 190º durante 40 minutos.


Mientras se va haciendo preparamos una vinagreta, con 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre balsámico y también una cucharadita de mostaza antigua en grano.Para servir, en un plato vamos haciendo una especie de escalera de caracol alternando una rodaja de cada verdura y por último aderezamos con la vinagreta.

BON APPETIT