DECÁLOGO PARA CARNÍVOROS

Unos consejos si quieres sacarle todo el jugo a tu carne

Primero. Si quieres una Carne asada, más sabrosa y de corteza crujiente, La noche anterior deja la carne en salmuera. La proporción de sal varía según tamaño y tiempo de remojo.

Segundo. Para hacer que una pierna de cordero esté más sabrosa, te inyectas previamente por la pierna (de cordero) vino blanco o coñac. Le da un toque chispeante

Tercero. Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, pon un recipiente con agua cerca a la asadera donde se cocine la carne. Y en el caso de carne guisada en salsa, ólvidate de la carne correosa, introduciendo durante la cocción un corcho bien limpio (evitar ingerir)

Cuarto. Si prefieres las carnes o pescados con más sabor, en vez de agua de cocción, añade cerveza, o vino con agua. O vino sólo...al gusto. El alcohol se evapora rápidamente pero deja un buen sabor.

Quinto. Todas las carnes es aconsejable golpearla antes de guisarla, porque así esta más tierna..y además haces algo de ejercicio...y si se te olvidó golpearla, pon hielo cuando esté hirviendo.

Sexto. Carnes y la sal: Las carnes no hay que colocarle sal hasta después de asadas o fritas. Si lo haces antes hará que la carne pierda jugos y quede seca.

Séptimo. Para que el asado salga suave se debe poner la carne durante un par de horas en una fuente de loza, con sal, pimienta y vinagre; y cuando se va aderezar el asado, se escurre bien el vinagre.

Octavo. No se debe lavar la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que ésta pierda sangre y quedará más seca.

Noveno. Cuando esté haciendo un asado a la parrilla, la carne sabra mejor aún si le echa al fuego una ramita de romero o tomillo.

Décimo. Para evitar que las aves que cocinas se sequen demasiado (cuando las guisas, las haces al horno o al espetón) es preferible envolverlas en lonchas de tocino o panceta, aparte le dará un sabor muy rico.

Y de propina. Para conservar la carne en el frigorífico es mejor no utilizar papel de aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado.

Y si quieres saber más sobre los secretos de la carne, mira este video...

EL INVENTO DE LA SALSA CHAMPIGOUR

En casa de mi amigo Huse estabamos tomando unas cervezas y para picar sacó de la nevera una crema para acompañar unas patatas fritas...y la verdad es que estaba increiblemente buena pero no lograba identificar el sabor.

Le pregunté qué era aquello tan éxótico y delicioso. Me dijo que la salsa "Champigour" era una antigua receta casera muy elaborada y compleja. Con asombro comprobé que buscando en google no he encontrado nada parecido, aunque supongo que a alguien se le habrá ocurrido antes...pero parece que no.

Contiene yogur cremoso tipo griego y preparado de champiñón de sobre, remover y a la nevera...Nada más?!!!! Nada más..poco tiempo y mucho amor. Así son los inventos geniales; sencillos y ricos.

Así que puedes dejar sin miedo que tu niña de 4 añitos haga el trabajo sucio,..pero divertido. El resultado es asombroso. Hacer la prueba con patatas fritas, zanahorias, apio..etc.

Pero tengo una duda. Por alguna razón no encuentro fácilmente la típica crema de chapiñón de sobre, quizás se está agotando con el invento.


Quizás es bueno guardar el secreto y sorprender a nuestras amistades

EL ALMA DE BABETTE

"Las únicas cosas que nos llevamos de esta vida terrenal
son las cosas que hemos regalado..."

Isak Dinensen. El Festín de Babette

De tanto en tanto aparecen deliciosas maravillas en el cine...una de exquisito recuerdo es El Festín de Babette (Babettes gaestebud) de Gabriel Axel, basado en el relato de Isak Dinesen;

El que no haya visto aún esta obra maestra se está perdiendo el placer de una joya del cine europeo,-pequeña en formato, inmensa en contenido-, tan exquisita y delicada como un cuadro de Vermeer. No voy a destripar torpemente una de mis películas favoritas. Descubrir la virtud del arte, porque la gastronomía es arte que lleva a disfrutar de la vida y descubrir y a la vez dar gracias al Creador por ello, como recuerda a menudo Benedicto XVI.






¿Pero en qué consistía el extraordinario MENÚ del banquete que Babette, interpretada por la gran Stèphane Audran, chef del Café Anglais, ofrece a sus amables protectoras en la remota y puritana Jutlandia del SXIX acostumbradas a comer rodaballo seco en cerveza?

Comienza el banquete con Sopa de Tortuga y un excelente vino amontillado.

Blinis Demidoff con el mejor Caviar
Champagne, Veuve Clicquot, cosecha 1860.

Caills en Sarcophage, codornices rellenas de trufa negra dentro de una voul-au-vant con jus a manera de salsa preparado con el vino con el que lo sirven: Clos de Vougeot de chez Phillippe, cosecha 1845 (al final podéis aprender la receta aunque sin el vino de 1845..deliciosa igualmente)

Ensalada de lechuga, radichio (repollo morado) y envidias con nueces y vinagreta francesa (5 cucharadas de aceite de oliva, 2.5 cucharadas de vinagre de vino, sal y pimienta)

Selección de quesos.

Pastel de cerezas frescas, frutas confitada en salsa dulce de licor.

Frutas: Papaya, piña, uvas, dátiles, higos. (recordemos que estamos en Dinamarca del siglo XIX)

El Discurso del general a manera de brindis recoge la esencia del Festín de Babette.

"La misericordia y la verdad se han encontrado. La rectitud y la dicha se besarán mutuamente. El hombre, en su debilidad y falta de visión cree que debe tomar decisiones en su vida. Tiembla ante los riesgos que toma. Nosotros no tememos. Pero, no; nuestra decisión no tiene importancia. Llega el día cuando nuestros ojos se abren, y llegamos a entender que la misericordia es infinita. Sólo es necesario esperarla con confianza y recibirla con gratitud. La misericordia no impone condiciones. Y, he ahí, todo lo que hemos elegido nos ha sido concedido, y todo lo que rechazamos también nos ha sido concedido. Sí, también recibimos lo que rechazamos. Porque la misericordia y la verdad se encuentran juntas. Y la rectitud y la dicha se besarán mutuamente..."

Café recién molido y Brindis con un Marc Vieux Fine Champagne.

Babette se ha gastado en la cena los 10.000 francos que se ha ganado en la lotería, pero no sólo para agasajar a sus comensales, sino porque tiene la posibilidad de hacerlos felices cuando hace su mejor esfuerzo y cita al personaje Achille Papin, un famoso cantante que aparece en la película:

"Por todo el mundo, se escucha el grito del corazón del artista: Denme la oportunidad de hacer mi mejor esfuerzo"

Pero no es el fin de Babette que decide quedarse en Dinamarca y no regresar a París, le dice Filipa a la manera del Juglar de nuestra Señora de Anatole France: que en el cielo podrá ser la gran artista que Dios quizo que fuera, y cómo habrá de encantar a los ángeles con su comida. Además Babette no ha quedado en la bancarrota porque según ella declara: " Un artista nunca es pobre"

Hermosa y conmovedora película, llena de poesía y espiritualidad, ganó el Oscar a la mejor película extranjera en 1986.



Codornices en Sarcófago

Ingredientes (4 personas):

4 codornices
80 gramos de foie de pato
300 gramos de hongos preferentemente Boletus Edulis (Babette usaba trufa blanca, pero debido a su precio y difícil adquisición, la sustituimos por la reina de las setas)
200 gramos de masa de hojaldre
un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca y sal.

Elaboración:

Se limpian bien las codornices de plumas, se limpian con un pequeño corte por su cloaca de tripas, pulmón y corazón, conservando si podemos el hígado. Se pasan por el fuego para eliminar los restos de plumón.


En una sartén a fuego medio, ponemos un buen chorro de aceite de oliva y el ajo en dos o tres trozos que se retiran cuando toman color, aumentamos la intensidad del fuego y añadimos las codornices hasta dorar, se apartan las aves y reservamos el aceite.

Por el orificio practicado para su limpieza, introducimos en cada codorniz un trozo generoso del foie de pato y dos o tres trozos de hongos que previamente habremos salteado en la sartén con el aceite.

Salpimentamos la codorniz y la cubrimos con una capa de hojaldre al que por su cara interior extenderemos un poco de foie. Pintamos el hojaldre por su cara exterior con una brocha mojada en yema de huevo. Precalentamos el horno e introducimos las codornices unos 60 minutos a 180º C, subir la temperatura del horno para terminar de dorar. En la foto se ha eliminado la cabecita, pero en la película, la cabecita juega su papel si miráis el trailer que pongo a continuación; recrea mejor la sensación de sarcófago y hace las delicias del General.

Para el acompañamiento, poner el resto de los hongos salteados y un poco de compota de pera o manzana.



Os dejo con buen sabor de boca.. al General Lorens Lowenhielm, que habla de que en Paris el general Galliffet le contó que la chef del Café Anglais llevaba a sus comensales con la cena: "en una especie de aventura de amor, que no distinguía entre apetitos carnales y los apetitos espirituales" Contó que Galliffet en el pasado se había batido en duelo por el amor de una hermosa mujer. Pero que en ese momento no quedaba una mujer en Paris por la que se ofrecería a derramar su sangre, con la excepción de la chef de aquél restaurant. La chef -mujer para el asombro de muchos- era considerada como la máxima genio culinaria.




En síntesis para recordar el ARGUMENTO..Siglo XIX. En una remota aldea de Dinamarca viven dos hermanas, ancianas ya, envueltas en la nostalgia de una lejana juventud, en la que su educación, profundamente puritana, las obligó a renunciar a toda posibilidad de ser felices. Solteras pues, viven en una digna austeridad, hasta que aparece entre ellas Babette, quien llega huyendo del terror de su natal París.

Al poco tiempo tendrá oportunidad de corresponder a la bondad y al calor con que fue acogida. Un buen premio de lotería le permite organizar una opulenta cena con los platillos y vinos de la mejor gastronomía
francesa. A esta cena son invitados los vecinos, todos fanáticamente puritanos. Aceptan ir, pero entre sí pactan no dar ninguna muestra de gozo o disfrute de lo que comen y beben, porque sería pecaminoso. Sin embargo, es tal la fuerza seductora de las viandas que, poco a poco, en un ceremonial intenso y emotivo, van cediendo a la sensualidad que implica gozar de los prodigios de la cocina francesa


El Festín de Babette o la Alegría de Vivir.

SALTADIETAS EFICAZ. Cheesecake de Chocolate

Quién no ha pensado alguna vez que en la vida hay que saltarse de vez en cuando las normas. El Cheesecake de chocolate es una razón de peso para hacerlo.

Hay muchas recetas, pero a continuación os pongo la que más me gusta porque contiene muchos alicientes sobre otras recetas más sobrias...nueces y un poco de ron o cointreau... al gusto

Y esto es lo que hay que hacer... nada más fácil y agradecido;

Base

200 g de galletitas de chocolate
50 g de nueces
50 g de manteca derretida

Relleno

750 g de queso crema a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
3 huevos
300 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura
1 taza de crema
2 cucharadas de ron

Decoración

100 g de chocolate cobertura o baño de chocolate blanco


Precalentar el horno a temperatura baja (150ªC).
Procesar las galletitas con las nueces e incorporar la manteca derretida.

Tapizar la base de un molde desmontable de 24 cm de diámetro.
LLevar al freezer durante 15 minutos.


Mezclar el queso, la crema, el azúcar y el ron.
Agregar los huevos y el chocolate a temperatura ambiente, previamente fundido.

Verter sobre la base de galletitas y hornear durante 2 horas aproximadamente, apagar el horno y dejar enfriar dentro del mismo.


Para decorar, fundir el chocolate a bañomaría o en el microondas.
Marcar un círculo sobre un papel manteca de 24 cm de diámetro y extender allí el chocolate en forma pareja.
Dejar solidificar casi por completo.

Con la ayuda de cortantes de metal, realizar pequeños círculos de diferentes diámetros.
Luego, cortar en forma de triángulos y colocar sobre el cheesecake frío.

Refrigerar y servir acompañado de mermelada de frambuesa o naranja amarga...o un poco de todo, qué más da!

Para hacer más agradable la espera "Cheesecake" de Armstrong



Y un par de Truquillos: Para que sea más fácil cortar el chocolate, es importante que no esté del todo sólido, así no corremos riesgos de que se quiebre.También es bueno pasar la hoja del cuchillo o los moldes por agua hirviendo, secarlos y utilizarlos en caliente.



Dificultad: ninguna, para principantes,... tanto en la elaboración como en la degustación

Por último; Comer despacio y masticando...y por nada del mundo pensar en las calorías

UN GOURMET MÁS HUMANO

- Qué tal encontró la mousse de pintada con hongos?
- Me costó un poco descubrirla; estaba junto a las patatitas en forma de flor

Se atribuye a Bocusse el gran chef francés, la definición de la Nouvelle Cuisine como "Nada en el plato, todo en la factura"...Probablemente no lo dijo, pero se acerca mucho a lo que entendemos por la cocina michelín...cuantas más estrellas, más se tarda en descifrarlo que en comerlo.

Briznas de ibérico sobre aroma templado de trufa, Crujiente de pollo del corral de la abuela sobre costra de patata de mi huerta...en fin, aire. Raciones escuálidas y bellas como una actriz china, o una película danesa del movimiento Dogma.

La Nouvelle se ha convertido en Vieille. Quizás conmovidos por el hambre de sus clientes, los recortes o quién sabe, ahora estamos en la Cocina de Autor. Cocina Honesta de Autor o cocina de Autor honesto, que es casi lo mismo... Más por menos.

Y para luchar contra el hambre en el mundo de la alta gastronomía es necesario que las raciones gourmet no fomenten la anorexia y cumplan las normas de Ingesta Diaria Recomendada (CDR). Esta es la primera reivindicación.

Y la segunda propuesta es unificar el lenguaje culinario para hacerlo asequible a los más necesitados...

DE LA AAAHHHH A LA SETA

- Camarero, una de setas!
- Son 4€, señor.
- Pero cómo!!, ¿tengo que pagar antes de que me sirvan?
- Es que comprenderá que con las setas nunca se sabe qué puede ocurrir.

Bueno, tampoco hay que exagerar con los peligros de comer setas, tan sólo aguardar y observar qué les pasa a otros.... Pero no hay que ponerse trágicos, el lujo de las setas bien merece un pequeño riesgo, pero si no nos gusta la aventura es conveniente consultar en AEM http://www.aemicol.org/ Asociación Española de Micología o en alguna de las innumerables Sociedades Micológicas locales que gustosamente nos orientarán, y en caso de duda se comerán nuestras setas y nos informarán de los resultados


Una de los mejores sitios para aprender de las setas es "micomanía" que ofrece una información muy completa http://www.micomania.rizoazul.com/ Y es que las setas son conocidas desde siempre por su exquisito sabor y las múltiples ventajas que ofrece su consumo equilibrado..


Le pregunta uno de los amigos al viudo:
¡Qué mala suerte tienes, esta es la tercera mujer que se te muere!
Responde el viudo:
-Efectivamente, es la tercera.
-Le pregunta otro, oye perdona, ¿de que se te murió la primera mujer?,
-Se me murió de comer setas,
-Vaya que mala suerte,
-Oye, y la segunda, ¿de que se te murió?
-También de comer setas, responde… vaya que mala suerte,
-¿Oye esta última no se te habrá muerto de comer setas?
-No , esta se me murió de golpe,
¿Tuvo un accidente de tráfico?
-No que va, del golpe que tuve que darle , porque no se quería comer las setas…

Recoger Setas es de los alicientes mayores de salir al campo en Otoño, aparte de disfrutar de suaves temperaturas, el olor a tierra mojada, el colorido dorado de los bosques, las rachas de viento helado, las tormentas repentinas, y los otros seteros que espían nuestros movimientos.

Van dos amigos vascos una mañana a coger setas al bosque, y de repente ve uno algo brillar en el suelo y al acercarse exclama:
- ¡¡¡Ostras, Patxi, mira, un rolex y de oro,!!!.
A lo que el otro le contesta:
- ¡¡Anda tira eso!! ¡¡Aquí a que hemos venido?!! ¡¡A por rolex o a por setas!!

Y es que es cierto, no podemos distraernos con cualquier tontería. Las setas requieren toda nuestra atención

Y una vez superados nuestros miedos, y haber conseguido descubrirlas entre las hojas muertas, limpiado de tierra, confirmar que no tenemos nada que temer etc...ya podemos comerlas de la mejor forma posible.

Si habéis llegado hasta aquí es que os interesa verdaderamente el tema, así que os merecéis una buena receta, sin necesidad de seguir leyendo..gentileza de Canalsur y el salero de la presentadora y del cocinero..desde luego es un plato que tiene una pinta mmmmmmmmmmmmmm DORADA RELLENA DE SETAS...casi ná. Así de fácil...



Para terminar os recomiendo dos sitios web con recetas con setas, para todos los gustos y habilidades. A ver con cual os lanzáis.

http://www.guiamiguelin.com/setashongos/recetas.html

http://www.euroresidentes.com/Recetas/setas/

QUE APROVECHE Y NOS LO PODÁIS CONTAR...

HISTORIAS DEL FOIE GRAS Y SU BOMBÓN

El foie gras (literalmente hígado graso) es el producto gourmet francés por antonomasia. En España se mantiene, entre algunos la confusión con el paté de foie, una pasta hecha con higado de cerdo, generalmente. Así que cuando en el cole las criaturas dicen que comieron un bocadillo de fuagrás, es más que probable que se zamparon un bocata de paté...y cuando alguien afirma que le encanta el paté, posiblemente se refiere al foie-gras.

Acudimos a la wikipedia...Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas...en fin, otro mundo.

Evidentemente pâté no es el foie-grass, para empezar el foie gras no es una pasta para untar, y su sabor, elaboración y origen not tienen nada que ver con el paté..

Parece que lo descubrieron en el Antiguo Egipto, o posiblemente los chinos que han probado todo lo que se mueve, pero son los franceses los que aportaron el pedigrí y el glamour a esta práctica de sobrealimentación muy poco maternal de patos y ocas a base de grano de maíz durante 14 a 26 días.

Existen diversas clasificaciones que hacen referencia o bien a la cocción del hígado graso o bien al porcentaje de foie gras que contiene un determinado producto.

Según la cocción a la que se ha sometido el hígado graso tenemos:

- Foie gras fresco, sin cocer y con una caducidad inferior a 7 días

- Foie gras mi cuit o preparado como semi conserva mediante cocción al baño maría durante poco tiempo y a una temperatura de 70º a 85ºC. Su caducidad es de unos 6 meses y se debe conservar bien refrigerado.

- Foie gras en conserva sometido a un proceso de cocción a una temperatura superior a los 100ºC. Su caducidad es de hasta 4 años y su conservación menos delicada que la del foie gras fresco o el micuit. De hecho, se considera que el paso del tiempo tiene un efecto positivo en el foie gras en conserva, ya que, gana en textura y aroma.

Según el porcentaje de foie gras que contiene un producto, nos encontramos con:

- foie gras entero
- bloc de foie gras o hígado entero emulsionado con o sin trozos (morceaux)
- parfait de foie gras o productos que contienen no menos de un 75% de foie gras
- mousse de foie gras o productos que contienen un 50% de foie gras y presentan una textura emulsionada.


Y una receta para auténticos gourmets. BOMBÓN DE FOIE GRAS. La combinación del dulce y el salado, el toque amargo del cacao, y los matices untuosos del foie..hace de este bombón tan especial algo verdaderamente irresistible

Una preparación muy sencilla; Corta el foie en trozos del tamaño que nos interese y ponerlos durante unos 15 min. en el congelador. Fundir el chocolate (85% cacao aprox) al baño maría hasta que esté líquido. Se saca el foie del congelador y se van bañando cada uno de los trozos en chocolate y se colocan sobre papel sulfurizado. Una vez se ha enfriado un poco el chocolate, se pone sal maldon sobre cada uno de los bombones y se introducen en la nevera para que termine de solidificarse la cobertura.

La degustación: una vez estén bien fríos se pueden saborear como entrante o aperitivo, o como guarnición para carnes a la parrilla. No puede ser más fácil


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